Grillen

Tipps von Prof. Bankhofer

Gesundes Grillen im Sommer

Saisonstart Zu durch, zu wenig durch oder zu dunkel? Rund ums Grillen entstehen viele Unsicherheiten und mitunter gesundheitsschädliche Fehler. Worauf Sie für gesunden Genuss achten sollten: 

Wenn im Sommer die heimischen Grills angefeuert werden, dann stehen die Zeichen meist auf Übermaß. Traditionellerweise lieben die Österreicherinnen und Österreicher ihr Grillgut deftig – und ungesund. Dabei bieten sich gerade im Sommer viele leichte und grillfreudige Nahrungsmittel an, die viel Genuss und dabei wenige „Sünde“ verheißen.

Doch nicht nur die Wahl des Grillguts selbst entscheidet über den „­Gesund-Faktor“: Bei der Zubereitung passieren viele Fehler, die gesundheitsschädlich wirken können – einer der Hauptgründe, weshalb ­Gegrilltem oftmals üble Nachrede anhaftet. Dabei muss dies absolut nicht sein, wie auch der bekannte ­Gesundheitsexperte Prof. Hademar Bankhofer gegenüber „gesund&fit“ meint: „Grillen ist in erster Linie deshalb nicht sonderlich gesund, weil dabei so viele Fehler, Unachtsamkeiten und Sünden passieren. Vieles ­davon lässt sich aber vermeiden.“

(Nicht) Zu viel des Guten
Von zu häufigem Grillen raten die meisten Expertinnen und Experten ab. Selbst wenn alles richtig gemacht wird, sollte schonenderen Zubereitungsarten der Vorrang eingeräumt werden. „Man sollte nur hin und wieder und nicht täglich grillen“, empfiehlt auch Bankhofer. „Hauptsächlich sollte man andere Garmethoden bevorzugen: Dampfgaren, Pochieren, Dünsten oder schonendes Backen.“ Bei diesen Methoden bleiben besonders viele Nährstoffe enthalten und es besteht kaum Gefahr, dass sich schädliche Stoffe entwickeln, wie dies beim Grillen gern geschieht.

Krebserregende Stoffe im Grillgut
„Wo gegrillt wird, steigen meistens von der Glut auch Rauch und Ruß auf. Darin befinden sich krebserregende Stoffe“, mahnt Bankhofer. Ebendiese sind der Hauptgrund, warum Grillen einen gesundheitsschädlichen Beigeschmack bekommen kann. Zum einen seien die sogenannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe („PAK“) problematisch, darunter Benzpyren: Es entsteht, wenn Fett vom Fleisch durch den Rost auf die Glut tropft. „Mit dem Rauch steigen Gifte auf und setzen sich am Fleisch fest“, weiß Bankhofer. Ebenso gefährlich und karzinogen seien die heterozyklischen Amine („HCAs“). Sie sind dort zu finden, wo das Fleisch sehr dunkel geworden ist. Auch diese Stoffe erhöhen das Krebsrisiko und sollen uns darüber hinaus frühzeitig altern lassen.

Maßnahmen zur Entschärfung
Um diese gesundheitlichen Bedenken möglichst einzudämmen, können einige Tipps und Tricks helfen. Für die Reduktion der karzinogenen Schadstoffe ist es beispielsweise hilfreich, Alufolie auf den Grillrost zu legen. Die Folie dient als Schutzschicht, damit weniger Rauch und Ruß an das Grillgut gelangt. Auch der richtige Zeitpunkt ist entscheidend: Wer sich in Geduld übt und Fleisch, Gemüse & Co. erst dann auf den Grill legt, wenn nur noch weiß beflaumte Glut (und keine Flamme mehr) vorhanden ist, riskiert eine weitaus geringere Schadstoffentwicklung. Besondere Vorsicht mahnt Prof. Bankhofer beim Grillen von Geräuchertem und Gepökeltem, wie etwa Würste oder Speck, ein: Diese Lebensmittel „sollte man nicht grillen, weil die Nitratsalze, mit denen sie hergestellt sind, beim Erhitzen auf dem Grillrost in krebserregende Nitrosamine umgewandelt werden.“ Wer nicht ganz darauf verzichten möchte und Räucher-/Pökelware doch gelegentlich grillt, sollte auf entschärfende Maßnahmen setzen. Diese müssen nicht kompliziert sein: „Essen Sie zur gegrillten Wurst Ketchup oder heiße Tomaten“, empfiehlt Bankhofer. „Der rote Farbstoff Lycopin aus den Tomaten verhindert die Umwandlung in schädliche Nitrosamine.“ Sinnvoll sei es auch, Senf dazu zu verzehren: „Die Senföle neutralisieren ebenfalls einen Teil der Schadstoffe.“ (Weitere Tipps siehe unten.!)

Vorsicht vor Rauchentwicklung
Wichtig ist auch der „räumliche“ Schutz vor Rauch. Denn nicht nur der Verzehr, sondern auch das Einatmen schadet: „Stellen Sie sich beim Grillen mit dem Rücken zum Wind, sodass Sie den Rauch, der vom Griller aufsteigt, nicht einatmen müssen“, rät Bankhofer. Die Kleidung, die beim Grillen getragen wurde, sollte möglichst gleich danach gewaschen ­werden, „sonst atmen Sie tagelang Schadstoffe ein.“

Wahl der Lebensmittel
Durch die bewusste Auswahl des Grillguts kann ein Teil der Gesundheitsrisiken ausgeklammert werden. Die erwähnten Räucherwaren sind eine besonders unvorteilhafte Wahl für den Grill, aber auch Fleisch ist sehr „anfällig“ für Fehler. Gemüse hat nicht nur einen besseren Nährwert, sondern birgt auch weniger grilltypische Gefahren. „Grillen Sie auch Zwiebeln, Tomaten, Auberginen, Paprikastücke oder Maiskolben. Wunderbar dazu: Kartoffel in der Folie braten. Köstlich schmecken vom Griller auch Hartkäse und Pilze“, so Bankhofer. „Bei all diesen Naturprodukten entstehen beim Erhitzen keine heterozyklischen Amine, die gefürchteten HCAs.“ Übrigens schmeckt auch ­Süßes vom Grill. Prof. Bankhofer empfiehlt Apfelspieße: „Äpfel werden geschält, geviertelt, mit Zitrone beträufelt, auf den Spieß gesteckt, in Rapsöl getaucht und mit etwas Honig bestrichen auf dem Grillrost braun und knusprig gebraten.“  

Toptipps: So grillen Sie gesünder 

Prof. Hademar Bankhofer verrät, welche Regeln es zu befolgen gilt: 

Nicht zu oft
Maß und Ziel: Auch wenn der Sommer ­dazu verlockt: Täglich sollte der Grill nicht angeworfen werden. Schonendere Zubereitungsmethoden (z. B. Dampfgaren) sollten bevorzugt werden.

Vorsicht, krebserregend!
In aufsteigendem Rauch und Ruß befinden sich krebserregende Stoffe, die sich im Fleisch festsetzen. Sehr dunkle Stellen enthalten ebenfalls karzinogene Stoffe, deshalb verbrannte Stücke unbedingt entsorgen und nicht verzehren!

Erst bei Glut grillen
Achten Sie darauf, dass sich beim Entzünden der Holzkohle nicht zu viel Rauch entwickelt. Verwenden Sie nur trockene Holzkohle. Legen Sie das Grillgut erst dann auf die Glut, wenn keine Flamme mehr an der Holzkohle lodert. Auf der glühenden Holzkohle sollte ein leichter Flaum von weißer Asche zu sehen sein.

Alufolie verwenden
Legen Sie eine Alufolie auf den Grillrost. Dann kann kein Fett in die Glut tropfen. Zwar weist das Grillgut dann nicht die typischen Zeichnungen des Grillrosts auf, aber es enthält weniger Schadstoffe.

Gesündere Gerätewahl
Grillgeräte, bei denen die Glut seitlich auf das Grillgut einwirkt, ­verhindern die Entstehung von Schadstoffen. Gute Alternativen: elektrischer Grillapparat oder ein heißer Grillstein, der zuvor im Backofen aufgeheizt wird.

Geräuchertes, Gepökeltes
Geräuchertes und Gepökeltes – Speck, Würste – sollte man nicht grillen, weil die Nitratsalze, mit denen sie her­gestellt sind, beim Erhitzen auf dem Grillrost in krebserregende Nitrosamine ­umgewandelt werden. Ketchup, heiße ­Tomaten oder Senf können einen Teil der Schadstoffe neutralisieren.

Richtiges würzen
Später salzen Fleisch sollte vor dem Grillen nicht gesalzen werden, sonst verliert es zu viel Saft. Erst kurz vor dem Essen mit Salz und Pfeffer würzen.

Kräuterkur Schädliche Röststoffe können reduziert werden, wenn Fleischstücke vor dem Grillen mit den Gewürzen Oregano oder Salbei eingerieben werden.

Marinade Fleisch über Nacht marinieren! Das kann schädliche Röststoffe massiv ­reduzieren. Marinade-Empfehlung: Apfelessig, Zitronensaft, Apfelsaft, brauner Rohrohrzucker, Pflanzenöl und Kräuter.

Stechen, schneiden, wenden
Fleisch beim Grillen nicht mit der Gabel anstechen und so oft wie möglich wenden! Das verhindert, dass das Grillgut verkohlt oder zu dunkel wird.

Schneiden Sie das Fleisch vor dem Grillen in kleine Stücke. Diese sind früher fertig. Die Gefahr des Verkohlens ist dann kaum gegeben.

Auf Qualität achten
Legen Sie nur Fleisch bester ­Qualität auf den Griller! Dicke Fettränder vor dem Grillen wegschneiden – dann tropfen keine großen Mengen Fett auf die Glut und weniger Schadstoffe entstehen.
  

© oe24
Gesundes Grillen im Sommer
× Gesundes Grillen im Sommer